カイランはケールを祖先とするキャベツの仲間で、中国で改良され中国南部、東南アジアで広く栽培されています。これらの地域では中国料理の材料として多くの消費があり、重要な野菜となっています。

カイランはとう立ちした茎と葉を食用とする野菜です。生育初期から茎が伸長し、開花期には長さ30〜60ｃｍ、太さ1〜3ｃｍに達します。つぼみ、花茎、若い葉が可食部となります。茎の先端に白色の花が咲きますが、開花直前のころ茎の先から20cm程度を切って収穫します。葉は10枚ほどついています。茎には独特の甘みがありブロッコリーに似た風味があります。

通常、下葉は硬いので取り除き、上部の2〜3葉を利用します。茎は太いものが良品とされます。下部の硬い部分は皮をむいてから調理するとよいでしょう。今回のレシピでは硬い葉以外はできるだけ葉も利用できるよう工夫しました。栄養的にはカルシウム、鉄、ビタミンなどを豊富に含みます。